酷暑炎天に干し上げろ

ある夕、梓川の土手に立つ。

北の方角、丘陵の彼方に金床雲を見た。夏至を過ぎていくらもない頃である、仕事を終えて家路に就くも、日没は遅い。真夏の入り口に立っていることに気付かされ、帰宅するやじりじりとした気持ちで梅仕事に没頭する毎日。

そんな折り、菜園のジャガイモがテントウムシダマシに集（たか）られて樹勢が衰えてきた。うむ、掘り上げよう。二十日ほど早いが、もうこれ以上は太るまい。品種みっつ、10kgぐらいずつを収穫する。

梅の実の塩漬けは、すべて終わった。もう店頭に黄熟梅が並ぶことはない。入れ替わるように県内産の赤紫蘇が出回り始めた。これを梅干し用に仕入れてくる。樽に張った水にジャバジャバと洗い、汚れを落とす。葉っぱを一枚一枚丁寧にちぎっては水気を切る。日曜の朝に赤紫蘇を洗って過ごせるしあわせをかみしめながらの、かけがえのないひと時である。

こうして季節の目盛りをひとつずつ刻みながら、わたしは梅たちと向かい合い、おのれと対峙する。梅仕事の醍醐味である。






洗って乾かした赤紫蘇の葉を計量する。次いで、目安二割の塩を用意する。その半分を紫蘇の葉に揉み込んで、灰汁を絞る。左のボウルの泡が灰汁である。







これが絞られた赤紫蘇の葉。






残りの塩を投じてまた揉み込む。揉んでは塩をまぶし込み、また絞る。二回目の灰汁を絞って棄てると、下拵えは終わり。







ここへ梅酢を注いでやる。紫色をした絞り汁が化学反応で鮮やかな紅に変じる。美しい瞬間である。

これを塩漬けした梅の実の上に乗せてやる。キャップを締める前に、この時だけはウオッカを吹いた。黴の予防を意図してのことである。

 

しばらく、十日二十日と赤紫蘇と過ごした梅は、鮮やかな紅色をまとっている。箙（えびら）に広げて太陽の恵みというものを教えてやる。恵みというが、酷暑炎天の灼熱である。梅の実の肌を炙り焼き尽くす真夏の太陽である。梅たちには気の毒だが、これで梅の実が梅干しに昇華する、たいせつなことなのだ。

未熟白加賀と見切られ南高梅

ことし、さまざまな梅たちとの出会いが重ねられた中で、どうしても書き留めておきたい事柄をふたつ、残しておく。

箱買いした「白加賀」は、青いものが混じっていた。おそらく青梅として売られていたものだろう。当地では梅干しにする家は少なく、青梅を使った梅漬けが一般的である。砂糖をたっぷり加えて冷蔵庫で漬け込み、お茶請けにするのである。わたしはこの青梅から梅シロップを取った後、黄色い梅を梅干し用に仕込むことに決めていた。ところが、である。青梅として未熟なままもぎ取られた梅たちは、うまい具合に完熟してくれない。固いままカビを生じたりするのである。

これはしくじった。わたしは歯がみした。

ぐぬぬ斯く成る上はやむを得ぬ。以前人から聞かされた、強制追熟という禁断のメソッドを用いてしまおう。

【強制追熟】

わたしは、今回ふた通りの方法を試してみることにした。共通するのは、未熟な梅を湯にくぐらせることで、皮と果肉の組織を柔らかくしてしまう、というなんとも荒っぽいやり方である。梅と向き合うに、その実をご婦人の肌身と同じくらいに大切に、繊細に、やさしく扱って来た男である。あるいは未だ幼い娘と同様に、愛を込めて情を宿して関わってきた男である。躊躇いも踏み切れぬ思いもあったが、黴に蹂躙されるのは本意ではない。梅干しとして活かしてやりたい。

最初に試みたのは、70度から80度の熱湯に30秒間くぐらせる方法である。湯から引き上げた後には普通に水を切り、へたを取って塩をまぶす。その際には、さきにも書いたがホワイトリカーを用いずに梅酢を漬ける。

湯から引き上げて粗熱を取っている様子である。焼けたような肌が生々しい痛々しい。あの夏の日、訪れた島のホテルで、植民地風の家具に囲まれた部屋で、いや、やめておこう。

ふたつ目の方法は、温度と時間を変えたものである。湯温を50度とし、時間を60秒間とした。

この「熱湯追熟法」と「温湯追熟法」の明暗を分ける結果が出るのだろうか。そのことを書くのは、一年後のいまごろのことであろう。ここにも追記したい。

【梅ジャム】

例年、長期保存用の大粒南高梅を10kg程度、仕込むことにしている。家人には知られてはならないことだが2013年、2015年、2016年、2017年と、14年を除いたグラン・プルヌが揃っているのだ。今年も南高梅4Lを手に入れて仕込む。

売り場には各産地の各等級品がずらっと並んでいる。その一方で、売り場の片隅に「見切り品」が現れる。前日まで普通に売られていたブランド梅の中で傷みが出たようなものが処分されるのである。このときは前の晩にキロ598円で売られていた和歌山県産南高梅4L玉が、なんと150円。ためらいなく買い求める。価格が四分の一である。ロスが多少あってもいいのである。5kgを求め、傷のない4kg分を梅干し用に仕込んだ。

さて、傷があって梅干しに向かない1kgである。梅ジャムにしよう。よく洗って水気を切り、土鍋に放り込む。

250gの白砂糖を加えて火にかける。白砂糖は解けながら、梅の実から水分を誘い出す。

ぐつぐつ云い始めると、灰汁が出てくる。これを丹念に掬い取りながら梅の実を潰していく。

やがて梅の種が外れるようになる。種の周りの果肉をこそぎ取っては鍋に戻す。

15分ぐらい火にかけたらジャムっぽくなってきたぞ。

きれいに洗った小瓶に移してキャップを締める。さらに、行平鍋の湯に放り込んで湯煎殺菌である。

「梅ジャム」などと書くのは愚かの極みである。梅味が大好きな家人に悟られてしまい、瞬く間に喰い尽くされて、わたしの口になんか入らないから。